《安全食品的微生物学》
THE
MICROBIOLOGY OF SAFE FOOD
作者：Forsythe
出版社：Wiley
中图号：TS
ISBN：9781405140058
藏书地点：武大外教中心
在全世界范围内，粮食生产变得更加复杂。通常，原材料来自全球，食品加工通过越来越多的技术。当地的农场不再通过当地的商店为当地社区服务;如今，有一些国际公司遵循本国和国际制度。因此，安全食品生产的方法正在一个不断扩大的平台上进行评估，包括国家、欧洲、跨大西洋和其他地区。在这种背景下，疯牛病和大肠杆菌0157:H7等食品安全问题已经引起了公众的高度关注，这使得公众对食品问题变得更加谨慎。在欧洲，公众对转基因食品的争议被理解为“食物中毒”。
安全食品的必要性必须追溯到早期人类，并在狩猎采集活动之后发展起来。动物的驯化和农作物的种植需要烹饪和储存活动。大约1.8万年前，大麦在埃及尼罗河谷蓬勃发展。这就需要保持谷物干燥，防止真菌腐败。通过添加蜂蜜和橄榄油来保存也是食品制备的早期形式。一旦发现盐具有防腐能力，它就成为一种主要商品。“工资”一词最初的意思是“士兵购买盐的津贴”。随着时间的推移，人类学会了选择可食用的动植物。我们还学会了如何耕种，如何根据季节和栖息地来收获和组织我们的食物资源。毫无疑问，他们经历了大量的尝试和错误，但渐渐地，他们学会了良好的习惯，并代代相传。许多与食物有关的宗教活动在当时都有可靠的科学依据。这可能包括犹太人和穆斯林教徒不吃猪肉，我们现在知道猪肉携带着旋毛虫。用自来水洗澡比用死水更卫生。
随着热处理食品保存技术的发展，食品制备的科学方法开始出现。1795年，法国政府意识到保存食物对军队的战略意义，并悬赏一大笔钱奖励那些能够发明保存食物新方法的人。该奖项由巴黎糖果商尼古拉斯·阿佩尔(Nicholas Appert)获得。他的保存方法是把食物放入一个宽口玻璃瓶，然后用软木塞密封，放入沸水中6小时。用锡罐代替玻璃瓶是杜兰德在1810年的想法，这仍然是今天罐头工业的基础。热加工是有效的，但这一过程背后的原理直到路易斯·巴斯德和罗伯特·科赫(哈特曼1997)的工作才为人所知。尽管之前的科学家如安东尼·范·列文虎克在1677年发现了“小热敏微生物”，但开启微生物学的却是路易·巴斯德。由于他的研究，在1854年至1864年期间，他证明了细菌是食物腐败和疾病的病原体。因此，法国葡萄酒工业采用了加热葡萄酒以杀死腐败微生物的过程，然后接种有利的微生物进行发酵过程。后来，巴氏杀菌法也被应用到牛奶等其他食品中。然而，这种后来的应用主要是为了控制致病微生物。微生物学的另一位奠基人是德国人罗伯特·科赫，他首先发明了一种培养微生物的方法。1884年，他第一个分离出霍乱弧菌。从那时起，分离和研究培养微生物一直是食品微生物学家的主要工作。
这本书的目的是回顾食物的生产和人类摄入的微生物水平。在某些情况下，对病原体要求零耐受性，而在更多的情况下，则设定了可接受的限度，尽管在统计上的准确性或不准确性取决于你随后是否遭受食物中毒。传统上，微生物是通过发酵食品摄入的，而这已经发展成为前益生菌和益生菌的主题，其健康益处遭到驳斥。转基因的“功能食品”是否能够获得消费者的认可还有待观察。
食品微生物学包括食品病原体和食品变质微生物。这本书涵盖发生在食物中广泛的微生物。由于市民对食物中毒的认识不断提高，食物链上的所有公司都必须保持高度的卫生标准，并向市民保证产品的安全。显然，随着时间的推移，生产方法和微生物分析方法发生了技术上的变化。因此，食品微生物学家需要知道加工变化(pH、温度等)对微生物负荷的影响。为此，本书回顾了主要的食源性微生物，它们的检测手段，作为解释最终产品测试的数值手段的微生物标准，预测微生物作为一种工具来理解加工变化的后果，“危害分析关键控制点”(HACCP)的作用和微生物风险评估(MRA)的目标和食品安全目标的设置最近成为关注的焦点。近年来，网络已成为一个宝贵的信息来源，为了反映这一点，后面列出了一系列有用的食品安全资源网站，鼓励读者大胆上网。虽然主要针对本科和研究生课程，作者希望这本书也会对那些在工厂的工作人员有作用。
《安全食品的微生物学》一书于2010由Wiley出版，作者是Forsythe。食品生产是一个日益复杂的全球性产业，公众对中毒的认识比以往任何时候都高。这使得食品链中的公司保持严格的卫生标准，并能够向客户保证其产品的安全至关重要。安全食品微生物学回顾了食品的生产和人类摄入的微生物水平，包括食品病原体和食品腐败微生物。综合内容包括：主要食源性微生物及其检测手段、微生物学标准和采样计划、最终产品检测微生物限度的设定、预测微生物学、HACCP的作用、食品安全目标的设定、相关国际法规和立法？这本更新和扩展的第二版包含了许多关于食品安全中新出现的微生物问题的重要新信息，包括：微生物风险评估细菌基因组学和生物信息学洗涤剂和消毒剂以及卫生实践人员的重要性。这本书是所有研究食品科学的人的重要阅读资料。
本书作为讲述微生物学的书籍，内容专业详实，语言浅显易懂，具有以下特点：
1、语言浅显易懂，图文结合，帮助读者理解
2、含有大量参考文献，帮助读者进一步理解微生物学的相关知识
3、本书最后罗列大量微生物学的专业词汇
本书目录
第二版序言
第一版前言
1食源性感染和中毒
2基本方面
3食品微生物区系及其保存
4食源性病原体
5检测和表征方法
6微生物标准
7卫生生产规范
8食品安全管理工具
9微生物风险评估
10微生物风险评估的应用
11食品中微生物危害的国际控制：法规和权限
术语表
缩略语清单
王昊宇 武汉大学生命科学学院 博士研究生